Recettes du vendredi

Pastis breton au fenouil sauvage. Toasts de tartare d’algues et de beurre de truffe de mer. Oreilles de cochon poêlées. Pousses à la crêtoise. Pizza polenta au radis ravenelle et au maceron. Tokoroten à la gracilaria.

Pastis breton au fenouil sauvage

• Couper le fenouil sauvage grossièrement.
• Verser 1L de jus de pomme dans une grande casserole.
• Ajouter une bouteille de vin blanc.
• Ajouter 1L tisane hibiscus.
• Ajouter 1 citron coupé en petits morceaux.
• Mixer tous les ingrédients ensemble et laisser macérer au frigo.
• Avant de servir, filtrer, ajuster le sucre, ajouter l’eau gazeuse.

Tartare d’algues

• Prendre des algues Porphyra, de la laitue de mer (Ulva lactuca) et des cheveux de mer (Ulva intestinalis).
• Bien laver les algues à plusieurs eaux (enlever le sable).
• Bien essorer, sécher avec un torchon.
• Couper assez fin.
• Ajouter des échalottes hachées finement.
• Ajouter des cornichons coupés en petits morceaux.
• Mélanger le tout en assaisonant avec du sel, de l’huile d’olive, du vinaigre, du tamari. S’il faut, ajouter un peu de citron à la fin.
• Couper le chou-rave et les betteraves rouges en fines tranches de 3mm et les tartiner avec le tartare.

Pastis breton au fenouil sauvage et toasts végétales au tartare d’algues

Toasts végétales

Beurre de truffe de mer

• Couper très fin les truffes (Osmundea pinnatifida).
• Mélanger avec du beurre en pommade.
• Tartiner sur du pain grillé.

Oreilles de cochon poêlées

• Bien laver les oreilles de cochon (Tripolium panonicum).
• Les poêler dans de l’huile d’olive.

Pousses à la crêtoise

• Faire cuire les pousses à l’eau salée.
• Assaisoner avec sel, huile d’olive, jus de citron.

Pizza polenta au radis ravenelle et au maceron

• Faire bouillir 4x le volume de polenta en eau salée.
• Ajouter le polenta en pluie et en mélangeant.
• Étaler dans des plats à gratin huilés.
• Laisser sécher.
• Couper les ognons en petits morceaux et les faire revenir.
• Couper les feuilles de radis ravenelle (Rafanus rafanistrum) à 1cm.
• Couper les feuilles de maceron (Smyrnium olusatrum) à 1cm. Réserver les pétioles pour le dessert.
• Faire revenir le maceron et le radis avec les ognons jusqu’à ce que ce soit bien cuit. Ajuster le goût.
• Étaler de la sauce tomate sur les fonds de polenta.
• Saupoudrer d’ail haché.
• Étaler une couche de mélange de radis et de maceron.
• Ajouter des olives coupées finement en tranches.
• Ajouter un peu de fromage râpé dessus et un peu d’huile d’olive.
• Faire gratiner au four à 200°.

Tokoroten à la gracilaria

• Faire sécher la gracilaria (faire sécher au soleil si on veut atténuer le goût d’algue).
• Faire tremper 60g de gracilaria séchée dans 3L d’eau pendant plusieurs heures.
• Faire bouillir.
• Ajouter une càs de vinaigre. Mélanger. Continuer à faire cuire à feu doux pendant 30-40min (jusqu’à ce que les algues soient ramollies).
• Filter. Mettre dans un plat à gratin sur une épaisseur de 1cm. Laisser refroidir.
• Mettre au frigo pour bien faire coaguler.

Tokoroten à la gracilaria

Pétioles de maceron confits

• Ciseler les pétioles de maceron en tronçons de 3mm.
• Faire confire dans du sucre.
• Faire cuire et faire évaporer l’eau.
• À la fin, ajouter des petits dés de pomme de 7mm.