Recettes du mercredi

Salade de laitue vivace. Croûte alpine d’impératoire. Sablés au mélilot avec une ganache d’absinthe.

Salade de laitue vivace (Lactuca perennis)

• Laver et couper la laitue vivace (2 cm).
• Ajouter de la laitue cultivée.
• Ajouter du pourpier.

Sauce d’oseille en écusson (Rumex scutatus)

• Un pot de yaourt.
• Ajouter l’oseille coupé grossièrement, sans le pétiole.
• Ajouter un peu de moutarde.
• Ajouter de la purée de sésame.
• Ajouter du confit de citron.
• Ajouter du sel.
• Bouillon d’épluchure ou eau.
• Mixer avec de l’huile.
• Ajuster la texture et le goût.

Pousses de raiponce à la crêtoise

• Faire cuire à l’eau salée.
• Assaisonner avec de l’huile d’olive, du citron et du sel.

Croûte alpine d’impératoire (Imperatoria ostrichium)

Impératoire

• Faire cuire l’impératoire à l’anglaise (bouillir dans l’eau salée et plonger dans l’eau froide)
• Presser dans la main pour essorer, ciseler assez finement.

Sauce blanche

• À part, faire revenir des ognons, les faire bien fondre.
• 200 g de farine de châtaigne.
• 400 g de farine de riz.
• Chauffer l’huile d’olive, verser et mélanger la farine, saler.
• Mélanger constamment en ajoutant du bouillon d’épluchure jusqu’à obtenir une consistance assez épaisse.
• Mélanger aux ognons et à l’impératoire.
• Ajouter de l’ail et du piment.
• Ajuster le goût.

Croûtes

• Couper du pain en tranche de 6 mm, faire griller jusqu’à ce que ce soit croquant.
• Tartine le mélange de plantes et de sauce blanche.
• Ajouter du fromage râpé.
• Faire fondre le fromage au four.

Croûte alpine d’impératoire (Imperatoria ostrichium)

Sablés au mélilot (Trigonella officinalis) avec une ganache d’absinthe (Artemisia absinthium)

Sablés

• 250 g de farine de blé T80
• 100 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 2 cuillères à soupe de mélilot pulvérisé
• 150 g de beurre
• 1 oeuf battu
• 2 cuillères à soupe d’eau
• Couper du beurre en petits morceaux.
• Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients du bout des doigts pour ne pas trop chauffer le beurre.
• Faire plusieurs boudins emballés dans du film plastique, les mettre au congélateur 10 min.
• Couper en disques de 5 mm.
• Étaler sur du papier sur un plaque de cuisson.
• Faire cuire au four 10-12 min à 180°.

Ganache

• 200 g de chocolat blanc
• Couper en cubes de 1 cm et faire fondre au bain-marie.
• 200 mL de crème de riz.
• Chauffer la crème sans la faire bouillir (sinon tire plus l’amertume que l’arôme de l’absinthe). Retirer du feu.
• Y faire infuser l’absinthe entière en la remuant à la main. Tester le goût constamment pour l’empêcher de devenir trop amère.
• Mélanger avec le chocolat blanc fondu.
• Garder jusqu’au moment de servir.

Sablés au mélilot avec une ganache d’absinthe