Recettes du mercredi
recettes
Soupe miso aux algues. Chips de Fucus. Galettes à l’aroche. Salade de fruits au fenouil sauvage.
Soupe miso aux algues
Bouillon japonais (Dashi)
- Le bouillon se fait avec du laminaire séché (kombu) associé au shiitake séché (les deux apportent un goût umami différent). Les algues fraîches ne donnent pas le goût umami, il faut qu’elles soient séchées.
- Pour 4L de bouillon faire tremper 4 shiitake et 20-30cm de kombu dans l’eau toute une nuit.
- Le lendemain, faire bouillir le mélange et retirer le kombu dès l’ébullition.
- Faire cuire le shiitake pendant 30min à couvert et à feu doux.
- Éteindre, retirer le shiitake.
- Couper le kombu en fines lamelles de 1mm.
- Retirer la partie dure du pied des shiitake et le hacher à 1mm. Couper le chapeau en lamelles fines.
- Mettre dans le bouillon le kombu et le shiitake.
Bambou
- Couper l’extrémité fibreuse.
- Faire cuire les pousses de bambou 15-20min dans l’eau salée.
- Sortir et éplucher le bambou. Couper en deux puis émincer à 5mm.
- Mettre les pousses de bambou dans le bouillon. Faire cuire 15min.
Assemblage
- À part, préparer les algues Porphyla (nori) et Ulva lactuca. Bien laver, essorer, couper en lanière de 1cm.
- Couper le tofu nature en cubes de 7mm.
- Une fois que le bambou est cuit, ajouter le tofu et algues. Chauffer jusqu’à ébullition mais ne pas faire bouillir plus. - Délayer le miso (environ 5-6 càs selon goût) dans le bouillon.
- Ciseler très fin l’égopode et l’ajouter au moment de servir.
Chips de Fucus
- Sélectionner les thales assez tendres.
- Faire cuire dans une sauteuse dans un petit fond d’eau. Ajouter quelques càs de tamari et 1-2 càs de sucre.
- Faire cuire jusqu’à évaporation complète.
- Ajouter de l’huile de sésame.
- Saupoudrer de graines de sésame.
- Étaler dans plusieurs plats à gratin huilés (à défaut d’une plaque de four).
- Enfourner à 120° pendant 30min, jusqu’à ce que ça devienne assez croquant.
Galettes à l’aroche
- Faire revenir des ognons en petits morceaux.
- Ajouter l’aroche coupée grossièrement.
- Terminer la cuisson en ajoutant un peu de beurre.
- Avant de servir, chauffer la galette (déjà préparée), la farcir avec l’aroche et la replier.
Salade de fruits au fenouil sauvage
- Couper des pommes, des kiwi et des poires en cubes de 6mm.
- Préparer les oranges et les couper légèrement plus grand que les autres fruits.
Sirop de fenouil
- Mélanger 200g de sucre dans 500mL d’eau.
- Garder les jeunes pousses de fenouil à part.
- Faire la méthode des 3 tas avec le fenouil restant :
| tas | étape |
|---|---|
| ajouter un tas | eau froide |
| porter à ébullition | |
| attendre 2-3min | |
| ajouter un tas | éteindre |
| laisser refroidir | |
| ajouter un tas | 60° |
| mixer, filter |
- Mélanger avec les fruits coupés. Laisser macérer.
- Hacher finement un petit morceau de gingembre. Faire cuire avec du sucre et laisser légèrement caraméliser. Réserver.
- Ajouter le gingembre juste avant de servir et mélanger avec les fruits.
- Ajouter le jeune fenouil ciselé au moment de servir.
