Recettes du vendredi
recettes
Apéritif pétillant de jeunes pousses d’épicéa. Canapés au houmous de plantain et d’origan. Pousse d’épilobe sauce Remointsette. Dolmadès de limbes de rumex alpin. Cake à l’achillée erba-rotta.
Apéritif pétillant de jeunes pousses d’épicéa
- Faire bouillir de l’eau avec 10% de sucre.
- Laisser refroidir.
- Mettre les pousses bien lavées dans des bocaux (remplir à 70%).
- Remplir les bocaux avec l’eau sucrée tiède.
- Mettre un couvercle sans le sérer et mettre au chaud au soleil.
- Si ça se passe bien, le mélange fermente (pétille) après quelques jours.
- Filtrer.
- Mélanger avec du vin blanc et/ou avec de l’eau gazeuse au moment de servir.
Canapés au houmous de plantain et d’origan
Houmous
- Reste de lentille, faire évaporer l’eau.
- Ciseler très finement (1 mm) les feuilles de plantain lavées et séchées.
- Ciseler très finement l’origan.
- Hacher de l’ail finement.
- Mixer avec les lentilles en ajoutant un peu de sel, de vinaigre et d’huile d’olive.
- Ajuster le goût.
- Si nécessaire, ajouter un peu de purée de sésame.
Canapé
- Couper le pain en tranches de 6 mm et le griller au four.
- Couper le radis noir en tranches de 6 mm.
- Tartiner le pain et le radis au dernier moment.
Pousse d’épilobe sauce Remointsette
- La Remointsette est le nom du chalet !
Épilobe
- Faire cuire les pousses à l’anglaise.
Sauce
- Un genre de chutney avec ognons, échalotes, cornichons et pommes.
- Faire fondre des ognons puis des échalotes.
Dolmadès de limbes de rumex alpin (Rumex alpinus)
- Trier le Rumex pour avoir des feuilles de bonne taille, non déchirées.
- Faire cuire les feuilles à l’anglaise (par 2 ou 3 à la fois).
- Bien égouter. Sécher avec un torchon propre.
Garniture
- Riz et sarrasin (bien d’utiliser des céréales qui collent bien).
- Cuire les céréales.
- Faire cuire à l’anglaise des limbes de Blitum bonus-henricus.
- Essorer et presser ; ciseler très fin.
- Faire revenir des pétioles de berce dans de l’huilde d’olive et du sel.
- Couper des échalotes très finement (on les utilisera crues).
- Couper des olives noires dénoyautées très finement.
- Faire griller une grosse poignée d’amandes, les concasser finement.
- Ciseler finement une petite poignée d’épines-vinette (faire tremper avant si séchées).
- Ciseler un peu d’ail.
- Mélanger tous les ingrédients.
- Pour bien lier, mélanger au reste d’impératoire à la sauce blanche.
- Ajuster le goût.
Dolmadès
- Emballer la garniture dans des feuilles de Rumex.
- Mettre sur une plaque de cuisson.
- Verse un peu d’huile d’olive dessus.
- Faire cuire au four 10 min à 180°.
Cake à l’achillée erba-rotta (Achillea erba-rotta)
Ingrédients
- Pour un cake :
- 4 oeufs
- 200 g de farine
- 200 g de yaourt
- 150 g de sucre
- 150 g de beurre
- Une pincées de sel
- Un bol d’Achillée ciselée finement (au dernier moment)
Appareil
- Ramollir le beurre en pommade.
- Mélanger avec le sucre au fouet jusqu’à ce que ça blanchisse.
- Séparer les blancs et les jaunes des oeufs.
- Ajouter les jaunes au mélange de beurre, bien mélanger jusqu’à ce que ce soit lisse.
- Ajouter le yaourt en mélangeant constamment au fouet.
- Ciseler l’Achillée très finement juste avant de mettre au four.
- Faire monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
- Dans le mélange de pâte, ajouter la farine en tamisant.
- Ajouter l’Achillée.
- Incorporer le blanc en neige.
- Mettre dans un moule à cake.
- Faire cuire au four 45 min à 160°.
Salade
- Servir une laitue avec une vinagrette aux fruits de Carum carvi ciselés finement.
Émulsion de pépin de melon au serpolet
- Ciseler les fleurs de serpolet.
- Mélanger aux pépins de melon.
- Mixer finement.
- Filtrer.
- Ajouter 100 mL de crème de riz.
- Ajuster le goût avec un peu de sucre et de jus de citron.
- Servir avec le cake pour accompagner.
