Recettes du jeudi
recettes
Shira ae au chénopode bon-henri et à l’égopode. Rösti de berce, amaranthe et cirse potager. Compote de pétioles de rumex alpin et de pommes, aux pousses d’épicéa
Shira ae au chénopode bon-henri (Blitum bonus-henricus) et à l’égopode (Aegopodia podagraria)
Shira = “blanc” ae = “mélanger” Shira ae = “mélange blanc” C’est une sauce préparée avec du tofu (le “blanc” du mélange)
Sauce
- 500 g de tofu soyeux (texture très lisse)
- 400 g de tofu nature (un peu compact)
- 4 cuillère à soupe de miso
- 3 cuillères à soupe de tahin
- Un peu de sel
- Écraser le tofu nature au suribachi (mortier japonais, rainuré à l’intérieur et pilon en bois de poivrier du Sichuan Xanthoxyllum piperitum).
- Ajouter le tofu soyeux et l’écraser.
- Ajouter le miso et le tahin.
- Continuer à écraser jusqu’à avoir une texture lisse.
- Ajuster le goût.
Chénopode et égopode
- Pour chénopode et égopode séparemment :
- Faire cuire à l’anglaise.
- Essorer et presser.
- Couper en morceaux de 3 cm.
Carottes
- Couper des carottes en julienne de 3 mm.
- Couper en biaias puis en fines lamelles (manière macrobiotique)
- Faire revenir dans de l’huile de sésame et un peu de sel.
- Couvrir et faire cuire à l’étuvé al dente.
Shira ae
- Mélanger le tout.
- Ajuster le goût si nécessaire.
- Griller une peu de graines de sésame.
- Écraser avec les doigts sur les assiettes pleines au moment de servir.
Rösti de berce, amaranthe et cirse potager
- Laver et éplucher les pommes de terre.
- Raper des pommes de terre crues au robot.
- Séparer en deux tas.
- Étaler un tas dans un plat à gratin huilé.
- Saler un petit peu.
- Faire cuire au four à 180°.
- Faire cuire le deuxième tas à la poêle avec de l’huile d’olive et du sel.
Légumes
- Retirer la tige de l’amaranthe.
- Couper ognons en petits morceaux, faire revenir avec huile d’olive et sel.
- Séparer limbe et pétiole de la berce. Limbe en lanières de 1 cm. Pétiole en morceaux de 5 mm.
- Faire revenir les limbes de berce avec les ognons.
- Couper le cirse et l’amaranthe en lanières de 1 cm.
- Ajouter cirse potager et amaranthe, faire cuire.
- Hacher de l’ail, le mélanger aux légumes.
- Ajouter les légumes dans le plat à gratin.
- Ajouter les pétioles de berce.
- Couvrir avec une couche de pommes de terre cuites à la poêle.
- Ajouter un peu de fromage râpé.
- Verser un peu d’huile et faire gratiner au four.
Compote de pétioles de rumex alpin et de pommes, aux pousses d’épicea
- Couper les pommes en petits cubes.
- Couper les pétioles de Rumex en morceaux de 1 cm.
- Mélanger le tout.
- Ajouter 100g de sucre, mélanger, laisser dégorger un peu.
- Cuire à feu doux.
- Mélanger au reste de pétioles déjà cuits, ajuster le goût.
- À part, ciseler les pousses d’épicéa très finement.
- Mélanger la compote au robot avec l’épicéa.
- Vérifier le goût.
Granola
- Une grosse poignée de flocons d’avoine.
- Une poignée de graines de courge.
- Une cuillère à soupe d’huile d’olive.
- Deux cuillère à soupe de miel.
- Une pincée de sel.
- Concasser les graines de courge au couteau, pas trop finement.
- Mélanger tous les ingrédients.
- Étaler sur du papier sulfurisé sur une plaque de four.
- Faire cuire 20-30 min à 160° en surveillant, mélanger toutes les 10 min.
- Laisser refroidir.
- Casser dans un saladier, mélanger avec des pousses d’épicéa ciselées finement.
- Mettre sur la compote au moment de servir.
